HOMELv007 魚肉の「座り」に強く関与し、タンパク質間に架橋構造を作る酵素はどれか。 2026年5月7日 トランスグルタミナーゼは、タンパク質中のアミノ酸（グルタミンとリシン）を結合させる働きがあります。 スケトウダラの「洋上すり身」が「陸上すり身」よりも品質が良いとされる主な理由はどれか。 魚肉練り製品に「カニ風味」を持たせるため、繊維状に成形する手法に用いられる装置はどれか。
