小麦粉に含まれるタンパク質「グルテニン」が生地に与える主な物理的性質はどれか。

2026年5月18日

グルテニンはゴムのような弾力を、グリアジンは粘り（伸び）を生地に付与します。

洋菓子の煮詰め作業で、140度から150度程度の状態を何と呼ぶか。

牛乳を放置すると上部に浮いてくる脂肪球が集まった層を何と呼ぶか。