麹菌が生産する酵素で、タンパク質を分解してペプチドやアミノ酸を生成するものは何か。

酸性プロテアーゼなどのプロテアーゼ類が米のタンパク質を分解し、酒の旨味成分であるアミノ酸を作り出す。