フィールドのアクセス権で「閲覧」のみ許可し「編集」を不可にした場合、そのフィールドの値はAPI経由で更新できるか。

API経由であってもアプリのアクセス権設定は遵守されるため、編集権限がないユーザー(またはトークン)による更新はエラーとなる。