HOMELv023 製麹において、プロテアーゼの活性が高すぎると酒質はどうなる傾向があるか。 2026年3月21日 プロテアーゼが過剰に働くとタンパク質分解が進みすぎて、アミノ酸過多による雑味や、熟成時の着色の原因となる。 酵母がアルコール発酵(嫌気的条件)よりも呼吸(好気的条件)を優先し、菌体を増殖させる現象に関係する効果を何というか。 石川県が10年以上の歳月をかけて開発し、2020年にデビューした、高精白に適した大吟醸用酒米は何か。