製麹（麹造り）において、手入れ（攪拌）を行う主な目的はどれか。

2026年3月27日

手入れは、麹菌の呼吸熱による温度上昇を防ぎ、酸素を供給するために行われる。

食品衛生法において、みそへの使用が認められていない添加物はどれか。

塩分12%のみそを100kg作るために必要な食塩の理論量はどれか。