製麹工程での「盛り」の作業が意味することはどれか。

2026年3月27日

麹を室（むろ）の棚や蓋などに小分けにして移し、管理しやすくする作業を指す。

みその「異臭（薬品臭やカビ臭）」の主な原因となる物質はどれか。

仕込み配合において、食塩を「対原料」ではなく「対製品」で計算する場合の利点は何か。