肉のpHが上昇すると、保水性はどう変化するか。

2026年4月3日

等電点（pH5.0付近）から離れてアルカリ側に寄ると保水性は向上する。

脂肪の酸化度合いを測る指標として用いられる数値はどれか。

塩せき中にニトロソミオグロビンが加熱されてできる、安定した桃色の色素はどれか。