塩せき中にニトロソミオグロビンが加熱されてできる、安定した桃色の色素はどれか。

2026年4月3日

加熱によってタンパク質部が変性し、より安定した桃色の色素に変わる。

肉のpHが上昇すると、保水性はどう変化するか。

結着剤として卵白を使用する主な理由はどれか。