HOMELv002 パン生地を分割した後、表面をなめらかに整えてガスを保持しやすくする作業はどれか。 2026年4月5日 丸目は分割後の生地の切り口を閉じ、表面に薄い皮膜を作ることでガスの保持力を高める。 小麦粉のたんぱく質である「グルテニン」と「グリアジン」が水と結合して形成されるものはどれか。 イーストの栄養源となり、発酵を促進したり生地の性質を改善したりする添加物はどれか。