小麦粉に含まれるたんぱく質の中で、生地の「弾性」に大きく寄与する成分はどれか。

グルテニンは弾性に富み、グリアジンは粘性に富む性質を持っており、両者が合わさってグルテンとなる。

関連記事

関連記事はありません。