生地を冷蔵または冷凍して発酵速度を抑え、作業時間を調整する手法を何と呼ぶか。

リターディングは低温で発酵を遅延させることで、生地の熟成を深めたり作業スケジュールを管理したりする手法である。

関連記事

関連記事はありません。