テーブルコーディネートにおいて、皿やカトラリー、グラスなどを一人分セットした範囲を何と呼ぶか。

乾杯用のスパークリングワインを注ぐ際、泡立ちを良くするためにグラスのどの位置まで注ぐのが一般的か。