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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

「フリクト（Fricto）」と呼ばれる、みその劣化による異味の表現はどれか。

主に脂質の変質に伴う不快な風味を指す用語として使われることがある。

2026年3月27日

「赤みそ」の製造において、大豆を煮る際の「煮汁（煮出し汁）」を一部戻す手法の目的はどれか。

煮汁には大豆の成分や色素が溶け出しているため、これを戻すことで風味と色が濃厚になる。

2026年3月27日

食品安全マネジメントシステムの国際規格はどれか。

ISO 22000は、HACCPの内容を包括した食品安全のための国際規格である。

2026年3月27日

「麹カビ毒（アフラトキシン）」について正しい記述はどれか。

日本の醸造で使用される麹菌（A. oryzae等）は、アフラトキシンを産生しないことが科学的に証明されている…

2026年3月27日

「吸水温度」が大豆の品質に与える影響として、高温（40度以上）で浸漬した場合のリスクはどれか。

高温での長時間浸漬は、乳酸菌以外の腐敗菌が増殖しやすく、異臭の原因となる。

2026年3月27日

「サ山のみそ」や「蘇鉄みそ」に見られる、地域の特性を反映した原料はどれか。

離島などで米が貴重だった時代に、蘇鉄の毒を抜いて麹原料にした歴史などがある。

2026年3月27日

みそ中の「エタノール」濃度を迅速に知るための分析機器はどれか。

揮発性成分であるアルコールの分析にはガスクロマトグラフィーが適している。

2026年3月27日

みそを包装する「スパウト付パウチ」の利点はどれか。

キャップ付きのため、開封後も保存がしやすく、使い勝手が良い。

2026年3月27日

みその「水分率」が45%から48%に上昇した場合、保存性にどのような影響を与えるか。

水分活性が高くなるため、雑菌や酵母が活動しやすくなり、保存性は低下する。

2026年3月27日

「油分離（オイルセパレーション）」が起こりやすいみその特徴はどれか。

大豆には脂質が含まれるため、大豆の使用割合が高いほど油分が浮きやすくなる。

2026年3月27日