HOME
みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

仕込み時に「種みそ（古いみそ）」を加える伝統的な目的はどれか。

その蔵に定着している有用な酵母や乳酸菌を新しい仕込みに引き継ぐために行われる。

2026年3月27日

食品工場において、防虫のために窓に設置すべき防虫網のメッシュの細かさはどれか。

小さな飛翔昆虫（ショウジョウバエ等）の侵入を防ぐには、細かいメッシュが必要である。

2026年3月27日

製麹中の「仕舞仕事」の主な目的はどれか。

製麹の最終段階で行う手入れであり、温度が上がりすぎるのを防ぐ重要な作業である。

2026年3月27日

みそ造りにおける「ビタミンB2（リボフラビン）」の主な供給源はどれか。

麹菌が繁殖する際にビタミン類を合成するため、みそは原料よりもビタミンが豊富になる。

2026年3月27日

みその熟成中に「グルタミン酸」を生成する主な酵素はどれか。

プロテアーゼによって分解されたペプチドを、さらにペプチダーゼが分解してアミノ酸にする。

2026年3月27日

「パドルミキサー」を使用した混合工程で注意すべきことはどれか。

必要以上に強く長時間混ぜると、大豆の粒が潰れすぎて食感や見た目が変わってしまう。

2026年3月27日

日本の「地域ブランド（GI）」に登録されているみそはどれか。

越後みそなどは、特定の地域と結びついた品質を持つとして保護の対象となっている。

2026年3月27日

「過酸化物価（POV）」を測定することでわかる、みその劣化現象はどれか。

みそに含まれる大豆油分が酸化して生じる過酸化物の量を測定する指標である。

2026年3月27日

「出麹（でこうじ）」の判断基準として最も重要な指標はどれか。

品温が適切に推移し、菌糸が米全体を覆い内部まで食い込んでいるかを確認して終了させる。

2026年3月27日

原料大豆100kgに対し、塩分12%のみそを製造する場合の想定される製品重量は約何kgか。

麹歩合や加水にもよるが、通常は大豆の2.5倍から3倍程度の製品ができる。

2026年3月27日