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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその「過熟（熟成しすぎ）」による影響として適切でないものはどれか。

熟成が過ぎるとメイラード反応が進むため、色は濃くなる（薄くなることはない）。

2026年3月27日

「醸造アルコール」をみそに添加する主な目的はどれか。

製品出荷後の過剰な発酵や産膜酵母の発生を抑えるために添加される。

2026年3月27日

「アレルゲン特定原材料」として、みそのラベルに表示義務があるものはどれか。

大豆は、表示が推奨されている「特定原材料に準ずるもの」に指定されている。

2026年3月27日

大豆を「煮る」方法と比較して「蒸す」方法の利点はどれか。

蒸す方法は煮る方法に比べ、タンパク質や糖分が煮汁に溶け出すのを防ぐことができる。

2026年3月27日

みその発酵において、初期に活躍する微生物の順序として正しいものはどれか。

まず麹菌が酵素を作り、次に乳酸菌が環境を整え、最後に酵母が香りを出すのが一般的である。

2026年3月27日

玄米を原料とした「玄米みそ」の栄養面でのメリットはどれか。

精製されていない玄米を用いることで、外皮に含まれる栄養素を保持できる。

2026年3月27日

「スクリューコンベア」の清掃において特に注意すべき箇所はどれか。

スクリューの隙間や軸受け部分は原料が残りやすく、微生物汚染の温床になりやすいため入念な清掃が必要で…

2026年3月27日

みその「アミノ酸度」を測定するために必要な試薬はどれか。

ホルムール滴定法では、アミノ基をホルマリンでブロックしてカルボキシ基を滴定する。

2026年3月27日

歩留まり（製品重量÷原料総重量）が100%を超える主な理由はどれか。

みそ製造では、乾燥原料に水を加えて煮たり蒸したり、加水したりするため、製品重量は原料重量より増える。

2026年3月27日

みその表面に発生する「白い粉」が食塩かチロシンかを見分ける方法はどれか。

食塩は水に溶けるが、チロシンの結晶は冷水にほとんど溶けないため判別が可能である。

2026年3月27日