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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその表面に発生する「白い粉」が食塩かチロシンかを見分ける方法はどれか。

食塩は水に溶けるが、チロシンの結晶は冷水にほとんど溶けないため判別が可能である。

2026年3月27日

みそ造りに「大麦」を使用する場合、裸麦と比較してどのような特徴があるか。

大麦（六条・二条）と裸麦では、外皮の剥がれやすさや吸水特性が異なる。

2026年3月27日

洗浄剤の「次亜塩素酸ナトリウム」を使用する際の注意点として正しいものはどれか。

酸性タイプのものと混ぜると、有毒な塩素ガスが発生するため非常に危険である。

2026年3月27日

大豆の「むらし」工程を不十分にした場合に起こる不具合はどれか。

加熱後のむらしが足りないと、大豆の芯まで熱が通らず、酵素による分解が進まない。

2026年3月27日

「西京みそ」に代表される白こし汁みその特徴はどれか。

西京みそなどの白甘みそは、塩分が5%程度と低く、麹を贅沢に使用するのが特徴である。

2026年3月27日

みそに含まれる「乳酸菌」の主な働きはどれか。

乳酸を生成して環境を酸性に保ち、腐敗菌の増殖を抑制する役割がある。

2026年3月27日

みその自動包装機において、袋のシール（接着）不良を防ぐために重要なことはどれか。

シール面にみそや水分が付着していると、熱接着が不完全になり漏れの原因となる。

2026年3月27日

みその色を客観的に評価するために用いられる表色系はどれか。

L*a*b*表色系は、明度と色度を数値化して色の違いを正確に表すことができる。

2026年3月27日

仕込み配合において、食塩を「対原料」ではなく「対製品」で計算する場合の利点は何か。

出来上がりの製品重量に対する塩分濃度を直接管理できるため、品質のブレが少ない。

2026年3月27日

製麹工程での「盛り」の作業が意味することはどれか。

麹を室（むろ）の棚や蓋などに小分けにして移し、管理しやすくする作業を指す。

2026年3月27日