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みそ製造技能士 2級 (学科)
「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧
みその表面に発生する「白い粉」が食塩かチロシンかを見分ける方法はどれか。
食塩は水に溶けるが、チロシンの結晶は冷水にほとんど溶けないため判別が可能である。
2026年3月27日
みそ造りに「大麦」を使用する場合、裸麦と比較してどのような特徴があるか。
大麦(六条・二条)と裸麦では、外皮の剥がれやすさや吸水特性が異なる。
2026年3月27日
洗浄剤の「次亜塩素酸ナトリウム」を使用する際の注意点として正しいものはどれか。
酸性タイプのものと混ぜると、有毒な塩素ガスが発生するため非常に危険である。
2026年3月27日
大豆の「むらし」工程を不十分にした場合に起こる不具合はどれか。
加熱後のむらしが足りないと、大豆の芯まで熱が通らず、酵素による分解が進まない。
2026年3月27日
「西京みそ」に代表される白こし汁みその特徴はどれか。
西京みそなどの白甘みそは、塩分が5%程度と低く、麹を贅沢に使用するのが特徴である。
2026年3月27日
みそに含まれる「乳酸菌」の主な働きはどれか。
乳酸を生成して環境を酸性に保ち、腐敗菌の増殖を抑制する役割がある。
2026年3月27日
みその自動包装機において、袋のシール(接着)不良を防ぐために重要なことはどれか。
シール面にみそや水分が付着していると、熱接着が不完全になり漏れの原因となる。
2026年3月27日
みその色を客観的に評価するために用いられる表色系はどれか。
L*a*b*表色系は、明度と色度を数値化して色の違いを正確に表すことができる。
2026年3月27日
仕込み配合において、食塩を「対原料」ではなく「対製品」で計算する場合の利点は何か。
出来上がりの製品重量に対する塩分濃度を直接管理できるため、品質のブレが少ない。
2026年3月27日
製麹工程での「盛り」の作業が意味することはどれか。
麹を室(むろ)の棚や蓋などに小分けにして移し、管理しやすくする作業を指す。
2026年3月27日
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