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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその「異臭（薬品臭やカビ臭）」の主な原因となる物質はどれか。

コルク臭としても知られるTCAなどは、極微量でも不快なカビ臭の原因となる。

2026年3月27日

食品工場における「5S活動」の5項目に含まれないものはどれか。

5Sは「整理、整頓、清掃、清潔、しつけ（習慣化）」の5つを指す。

2026年3月27日

食塩の「にがり（主成分：マグネシウム等）」がみその品質に与える影響はどれか。

適度なミネラル分は味に深みを出すが、多すぎると発酵を抑制したり苦味の原因になったりする。

2026年3月27日

「浸漬水」の温度管理において、冬場に注意すべき点はどれか。

水温が低すぎると大豆の吸水が遅くなるため、適正な温度（15度前後）に保つ必要がある。

2026年3月27日

麹菌が生産する「酸性プロテアーゼ」が最も活性化するpHはどれか。

酸性プロテアーゼはその名の通り、酸性の条件下で最もよく働く。

2026年3月27日

「御膳みそ」の名称で知られる、徳島県の伝統的なみそはどれか。

御膳みそは徳島県で作られる、麹歩合の高い甘口の米みそである。

2026年3月27日

みそをカップに充填する際、上部に空間（ヘッドスペース）を作る理由はどれか。

酵母が生きている場合、炭酸ガスが発生して容器が膨張するのを防ぐために空間が必要である。

2026年3月27日

みその「直接還元糖」を測定することでわかることは何か。

麹による糖化で増えた糖が、酵母の発酵によって消費される経過を確認できる。

2026年3月27日

仕込み時の「加水量」を決定する際に、最も考慮すべき数値はどれか。

大豆を煮た後の含水率によって、最終的なみその硬さを調整するための加水量が決まる。

2026年3月27日

「天地返し」と呼ばれる作業の主な目的はどれか。

仕込み桶の上下を入れ替えることで、発酵の進行度を均一にし、酸素を供給して酵母を活性化させる。

2026年3月27日