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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその「酸敗」の原因として考えられる微生物はどれか。

乳酸菌が増えすぎると、有機酸が過剰に生成され、酸味が強くなりすぎる。

2026年3月27日

工場内の防鼠・防虫対策（IPM）において最も優先すべきことはどれか。

薬剤に頼る前に、餌となるゴミの除去や隙間の封鎖を行うのがIPMの基本である。

2026年3月27日

みそ製造における「脱脂加工大豆」の使用目的として適切なものはどれか。

脱脂加工大豆は丸大豆に比べてタンパク質比率が高く、効率的にアミノ酸を得られる。

2026年3月27日

米麹の製造において、製麹時間が長すぎた場合に起こる現象はどれか。

製麹時間が長すぎると、胞子形成（着色）が進みすぎて、みその色調を損なう原因となる。

2026年3月27日

みその香気成分「HEMF」を生成する主な微生物はどれか。

HEMFはみそ特有の甘い香りの主成分であり、耐塩性酵母（Zygosaccharomyces rouxii）が生成する。

2026年3月27日

「八丁みそ」に代表される、大豆と塩のみで作られるみそはどれか。

豆みそは大豆麹に食塩を加えて作られ、愛知県を中心に生産されている。

2026年3月27日

みそのpH（水素イオン濃度）の一般的な範囲はどれか。

熟成したみそは、乳酸などの生成により弱酸性（pH5前後）を示す。

2026年3月27日

みその「すり（摩砕）」工程で使用される機械はどれか。

粒みそを滑らかな質感にするため、コロイドミルなどの摩砕機で細かくすり潰す。

2026年3月27日

麹歩合が「12割」の米みそにおいて、大豆100kgに対する米の量はいくつか。

12割とは大豆の重量に対して1.2倍の米（麹）を使用することを意味する。

2026年3月27日

みその保存中に生じる「チロシン」の白い結晶の原因となる物質はどれか。

大豆タンパク質が分解されてできるアミノ酸の一種であるチロシンが結晶化したものである。

2026年3月27日