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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその「加温熟成」において、一般的に設定される温度範囲はどれか。

発酵を促進させるための人工加温熟成では、30度前後の温度帯がよく用いられる。

2026年3月27日

食品を扱う作業者の手指消毒に最も適したアルコール濃度はどれか。

殺菌効果が最も高いのは、体積比で70%から80%程度のアルコール濃度である。

2026年3月27日

「枯らし」と呼ばれる、製麹終了後の工程の目的はどれか。

出麹した後の麹を広げて水分を飛ばし、温度を下げることを枯らしと呼ぶ。

2026年3月27日

遺伝子組換え大豆の使用に関する表示義務について正しいものはどれか。

遺伝子組換え大豆を使用している場合は、食品表示基準に従い明記しなければならない。

2026年3月27日

「信州みそ」の分類として正しいものはどれか。

信州みそは、代表的な淡色辛口の米みそであり、全国で広く流通している。

2026年3月27日

プロテアーゼによって分解されたタンパク質が最終的に変化する形態はどれか。

プロテアーゼはタンパク質をペプチド、さらにアミノ酸へと分解し、旨味の元を作る。

2026年3月27日

仕込み後のみそを圧搾せずに、そのままの状態で出荷する形態はどれか。

大豆や麹の粒が残った状態で製品化されたものを粒みそと呼ぶ。

2026年3月27日

大豆、米、塩を混合する際、大豆に対する米の重量比を何と呼ぶか。

大豆10に対する米（または麦）の重量比を「十割（10割）」のように麹歩合と表現する。

2026年3月27日

みその塩分測定において一般的に用いられる分析法はどれか。

硝酸銀溶液を用いて塩化物イオンを滴定するモール法が一般的である。

2026年3月27日

麹の「破精（はぜ）」が内部まで深く進んでいる状態を何と呼ぶか。

麹菌の菌糸が米粒の内部までしっかり食い込んでいる状態を総破精という。

2026年3月27日