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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその製造現場において、HACCPの考え方に基づく重要管理点はどれか。

製品の安全性を確保するため、金属検出器などによる異物混入防止は重要な管理点である。

2026年3月27日

みそ表面に白いカビのような斑点が出る「産膜酵母」の防止策はどれか。

産膜酵母は好気性であるため、表面をラップなどで密閉して酸素を除くと発生を防げる。

2026年3月27日

みそ造りに適した水として最も重要な条件はどれか。

鉄やマンガンが多い水を使用すると、みその色が黒ずんだり異味の原因になったりする。

2026年3月27日

大豆の蒸煮において「赤みそ」を作る場合に適した条件はどれか。

赤みそ特有の色調を出すためには、大豆を高温で長時間蒸したり煮たりする必要がある。

2026年3月27日

「麦みそ」が主に生産・消費されている地域はどこか。

麦みそは九州、四国、中国地方西部などで伝統的に作られている。

2026年3月27日

麹菌が分泌する、デンプンを糖に分解する酵素はどれか。

アミラーゼは米や麦のデンプンを分解してブドウ糖などの糖類を作る。

2026年3月27日

みその熟成度を化学的に判断する指標として用いられるものはどれか。

タンパク質の分解が進むほど水溶性窒素が増加するため、熟成度の指標となる。

2026年3月27日

塩分12%のみそを100kg作るために必要な食塩の理論量はどれか。

塩分濃度12%の場合、製品重量100kgに対して12kgの塩が含まれる計算となる。

2026年3月27日

みその大量生産において、大豆を連続的に加熱する装置はどれか。

工業的な製造では、ベルトコンベア等で大豆を移動させながら蒸気で加熱する連続蒸煮機が使われる。

2026年3月27日

製麹（麹造り）において、手入れ（攪拌）を行う主な目的はどれか。

手入れは、麹菌の呼吸熱による温度上昇を防ぎ、酸素を供給するために行われる。

2026年3月27日