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みそ製造技能士 2級 (学科)

「みそ製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

みその「褐変（色の変化）」に大きく関与する反応はどれか。

糖とアミノ酸が反応して褐色物質（メラノイジン）を生じる現象をメイラード反応と呼ぶ。

2026年3月27日

食品衛生法において、みそへの使用が認められていない添加物はどれか。

みその本来の品質を保つため、原則として合成着色料の使用は認められていない。

2026年3月27日

みその色調を白く仕上げるために適した大豆の処理方法はどれか。

皮の部分に含まれる色素の影響を避けるため、脱皮大豆を使用すると色が白く仕上がる。

2026年3月27日

みその発酵過程でアルコール発酵を担う微生物はどれか。

みそ特有の香気成分であるアルコールは、耐塩性を持つ酵母の発酵によって生成される。

2026年3月27日

大豆を浸漬（水に浸す）する際、標準的な吸水率（対乾燥大豆）はどれか。

乾燥大豆を水に浸すと、元の重量の約2.1倍程度まで水を吸収する。

2026年3月27日

「白みそ」の特徴として正しいものはどれか。

白みそは、着色を抑えるために蒸し時間が短く、熟成期間も数日から数週間と短い。

2026年3月27日

「仕込み」工程において、混合される主な材料の組み合わせはどれか。

蒸し煮した大豆、麹、食塩を混合して発酵容器に詰める工程を仕込みと呼ぶ。

2026年3月27日

みそに多く含まれる、血圧抑制効果が期待される成分はどれか。

発酵過程で分解された大豆タンパク質由来のペプチドには、血圧降下作用が認められている。

2026年3月27日

みそ製造に使用される「種麹」の役割はどれか。

種麹は、蒸した米や麦に麹菌を付着させるためのスターターとして機能する。

2026年3月27日

日本農林規格（JAS）による「みそ」の定義に含まれないものはどれか。

JAS規格におけるみそは、大豆や穀類を原料とするものを指し、魚介類主体の魚醤などは含まない。

2026年3月27日