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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)
「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧
2点比較法
2026年4月3日
「Listeria monocytogenes(リステリア菌)」の大きな特徴はどれか。
低温細菌であるため、冷蔵庫内でも増殖できるのが脅威となる。
2026年4月3日
製品の歩留まり(ぶどまり)の計算式として正しいものはどれか。
投入した原料に対して、最終的にどれだけの製品ができたかを比率で表す。
2026年4月3日
食品表示法において、製品100gあたりの食塩相当量が何g未満なら「低塩」と言えるか。
ナトリウム換算等で定められた基準(1.2g/100g以下)を満たす必要がある。
2026年4月3日
ベーコンの製造工程で「乾燥」が不十分なまま燻煙するとどうなるか。
表面に水分が残っていると煙の成分が不均一に反応し、味が悪くなる。
2026年4月3日
インジェクター(注射機)の針が詰まった場合、製品にどのような影響が出るか。
注入されない部位ができると、発色不足や保存性の低下を招く。
2026年4月3日
細挽きソーセージの工程で、肉に氷(氷水)を加えてカッティングする理由はどれか。
カッターの高速回転による熱でタンパク質が変性するのを防ぐためである。
2026年4月3日
結着剤として卵白を使用する主な理由はどれか。
卵白タンパク質は加熱で固まるため、肉の結着を補強する役割を果たす。
2026年4月3日
液中加熱(ボイル)の際、お湯の温度を製品の設定中心温度より高くする理由。
外気(お湯)と中心の温度差があるほど、熱は中心へ速く伝わる。
2026年4月3日
塩せき中にニトロソミオグロビンが加熱されてできる、安定した桃色の色素はどれか。
加熱によってタンパク質部が変性し、より安定した桃色の色素に変わる。
2026年4月3日
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