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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

2026年4月3日

「Listeria monocytogenes（リステリア菌）」の大きな特徴はどれか。

低温細菌であるため、冷蔵庫内でも増殖できるのが脅威となる。

2026年4月3日

製品の歩留まり（ぶどまり）の計算式として正しいものはどれか。

投入した原料に対して、最終的にどれだけの製品ができたかを比率で表す。

2026年4月3日

食品表示法において、製品100gあたりの食塩相当量が何g未満なら「低塩」と言えるか。

ナトリウム換算等で定められた基準（1.2g/100g以下）を満たす必要がある。

2026年4月3日

ベーコンの製造工程で「乾燥」が不十分なまま燻煙するとどうなるか。

表面に水分が残っていると煙の成分が不均一に反応し、味が悪くなる。

2026年4月3日

インジェクター（注射機）の針が詰まった場合、製品にどのような影響が出るか。

注入されない部位ができると、発色不足や保存性の低下を招く。

2026年4月3日

細挽きソーセージの工程で、肉に氷（氷水）を加えてカッティングする理由はどれか。

カッターの高速回転による熱でタンパク質が変性するのを防ぐためである。

2026年4月3日

結着剤として卵白を使用する主な理由はどれか。

卵白タンパク質は加熱で固まるため、肉の結着を補強する役割を果たす。

2026年4月3日

液中加熱（ボイル）の際、お湯の温度を製品の設定中心温度より高くする理由。

外気（お湯）と中心の温度差があるほど、熱は中心へ速く伝わる。

2026年4月3日

塩せき中にニトロソミオグロビンが加熱されてできる、安定した桃色の色素はどれか。

加熱によってタンパク質部が変性し、より安定した桃色の色素に変わる。

2026年4月3日