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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

製品の塩分濃度を測定する際、最も一般的に用いられる分析法はどれか。

硝酸銀溶液を用いたモール法は、食塩（塩化物イオン）の定量に適している。

2026年4月3日

冷凍肉を急速凍結させるメリットはどれか。

急速凍結により氷の結晶を小さく留めることで細胞破壊を防げる。

2026年4月3日

黄色ブドウ球菌が作り出す、加熱しても壊れにくい毒素の名前はどれか。

エンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱調理では失活しない。

2026年4月3日

大量のソーセージを連続してスモークハウスへ搬入するための台車を何というか。

トロリー（またはラック）に製品を吊るした状態でハウス内へ入れる。

2026年4月3日

JAS規格の「特定JAS」に該当する製品の特徴はどれか。

熟成ハムや特定の産地製法など、付加価値の高いものが認定される。

2026年4月3日

ウインナーのパリッとした食感を生むために重要な工程はどれか。

表面の皮（腸）を適度に乾燥させてから燻煙・加熱することで食感が良くなる。

2026年4月3日

豚の肩肉を使い、成形して作られる「ショルダーベーコン」の特徴はどれか。

バラ肉よりも赤身が多く、食べ応えがあるのが特徴である。

2026年4月3日

スモークハウス内の湿度が高すぎると製品はどうなるか。

湿度が高いと表面が乾かず、燻煙の色付きや風味が定着しにくくなる。

2026年4月3日

塩せき中に生成される、安定した赤色を示す色素の名前はどれか。

ミオグロビンと亜硝酸が反応してできる成分がニトロソミオグロビンである。

2026年4月3日

結着剤として使用されるでん粉の役割として、正しいものはどれか。

でん粉は加熱により糊化し、水分を抱え込んで製品の形を保つ。

2026年4月3日