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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

スライスハムのパッケージ内に水が溜まる「ドリップ」の主な原因はどれか。

肉の保水力が弱いか、保存中の温度変化で水分が分離して出てくる。

2026年4月3日

食肉の結合組織の主成分で、加熱によりゼラチン化するものはどれか。

コラーゲンは硬いタンパク質だが、水とともに加熱するとゼラチンに変わる。

2026年4月3日

器具の消毒に使用する「次亜塩素酸ナトリウム」の適切な希釈濃度（一般用）はどれか。

一般的な器具の消毒には200ppm（0.02%）程度の濃度が広く用いられる。

2026年4月3日

金属検出器で検出が困難な物質はどれか。

金属検出器は磁性や導電性を利用するため、ガラスや石は検知できない。

2026年4月3日

製品に「保存料不使用」と表示する場合の注意点はどれか。

保存料の代わりに他の添加物で保存性を高めている場合は注意が必要である。

2026年4月3日

エマルジョン型のソーセージにおいて、脂肪が分離してしまう現象を何というか。

乳化が破壊され、加熱中に脂肪が溶け出して分離することを指す。

2026年4月3日

豚のロース肉を低温で燻煙し、加熱せずに仕上げる生ハムを何というか。

ラックスハムはロース肉を用いたドイツ式の燻煙生ハムである。

2026年4月3日

食肉製品に使用される「酸化防止剤」の主な目的はどれか。

アスコルビン酸等は酸素による脂質の変質（変色や異臭）を抑える。

2026年4月3日

加熱工程で中心温度を測定する際、最も温度が上がりにくい場所はどこか。

製品の最も厚みがある中心部が、熱が伝わるのが最後になる。

2026年4月3日

塩せき時間を短縮するために行われる「マッサージング」の効果はどれか。

物理的な摩擦によりタンパク質を表面に出し、味の浸透と結着を助ける。

2026年4月3日