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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

ソーセージの表面がシワシワになる「シワ発生」の原因はどれか。

冷却後の乾燥が不適切だったり、冷却が不十分だと表面にシワが寄る。

2026年4月3日

冷凍肉を解凍する際、肉から流出する赤い液体のことを何と呼ぶか。

細胞が壊れて流出するドリップには栄養分や旨味が多量に含まれる。

2026年4月3日

栄養成分表示において、表示が義務付けられていないものはどれか。

熱量、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量の5項目が義務である。

2026年4月3日

一般生菌数の検査において、標準的な培養温度と時間はどれか。

一般的な細菌検査では35度前後で48時間培養して菌数をカウントする。

2026年4月3日

スライサーでハムを綺麗に切るために、カット直前の製品の状態はどうあるべきか。

微凍結（パーシャル）状態にすることで、薄く綺麗にスライスできる。

2026年4月3日

人工ケーシングのうち、食べることができない素材はどれか。

セルロースやプラスチック製のケーシングは剥がして食べるのが原則である。

2026年4月3日

生ハムの一種で、燻煙せずに長期間乾燥・熟成させる製品を何というか。

イタリアのプロシュートなどは加熱せず乾燥熟成させて作られる。

2026年4月3日

増粘多糖類（カラギナン等）をハムに添加する主な目的はどれか。

多糖類は水分を保持し、製品の歩留まり向上やジューシーな食感を作る。

2026年4月3日

加熱工程後の冷却（シャワー冷却等）を行う最大の理由はどれか。

30度から50度の菌が増えやすい温度帯を速やかに突破させる必要がある。

2026年4月3日

塩せき工程で肉のpHが酸性に傾きすぎるとどうなるか。

肉のタンパク質は等電点に近づくと保水性が著しく低下する。

2026年4月3日