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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

豚肉のpHが異常に低く、色が白っぽく汁が出やすい肉を何と呼ぶか。

Pale（蒼白）、Soft（柔らかい）、Exudative（汁が出やすい）の略である。

2026年4月3日

ハムの切り口に虹色の光沢が見られる現象（イリデッセンス）の主な原因はどれか。

肉繊維の切断面が規則正しく並び光が回折することで起こる物理現象である。

2026年4月3日

作業場の床の洗浄において、最も適切な方法はどれか。

洗剤で有機物を取り除いた後に消毒を行うのが衛生管理の基本である。

2026年4月3日

JAS規格において、ハム・ソーセージに使用できるでん粉の含有率に制限がない区分はどれか。

標準は一定の範囲内ででん粉等の使用が認められている区分である。

2026年4月3日

塩せき後の肉を回転させ、組織を和らげて塩分を浸透させる機械はどれか。

タンブラーは肉を回転・落下させて物理的な刺激を与える機械である。

2026年4月3日

ボロニアソーセージに使用される一般的なケーシング（腸）の種類はどれか。

牛腸を使用するか製品の太さが30mm以上のものをボロニアと呼ぶ。

2026年4月3日

ロースハムを製造する際、ネットや布で巻いて形を整える工程を何というか。

ロースハム等の形を整えるためにタコ糸などで巻く作業を紐掛けと呼ぶ。

2026年4月3日

発色剤の反応を促進し、酸化を防止するために併用される成分はどれか。

ビタミンC（アスコルビン酸）は還元作用により発色を助け酸化を防ぐ。

2026年4月3日

燻煙の目的として不適切なものはどれか。

燻煙は加熱や乾燥を伴う工程であり冷却を目的とはしない。

2026年4月3日

乾塩法と比較して、湿塩法（塩せき液に漬ける方法）の利点はどれか。

液体に浸漬するため乾塩法よりも塩分や添加物が均一に浸透しやすい。

2026年4月3日