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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

肉の保水性に最も大きく影響を与える筋肉内のタンパク質はどれか。

ミオシンは塩類に溶解しやすく保水性や結着性に深く関与する。

2026年4月3日

製品の表面に白い粉状の物質が浮き出る「ファットブルーム」の主な原因はどれか。

脂肪が温度変化などで表面に溶け出して白く固まる現象を指す。

2026年4月3日

加熱調理において、中心部の温度を75度で何分間以上維持することが一般的か。

食中毒菌殺菌の基本は中心温度75度で1分間以上の加熱である。

2026年4月3日

肉と添加物を高速回転するカッターで混ぜ合わせ、エマルジョンを作る機械はどれか。

サイレントカッターは肉を微細にカットし練り合わせるために使用する。

2026年4月3日

食品表示法に基づき、アレルギー物質として表示が義務付けられている特定原材料は何品目か。

2026年時点の法令において表示義務がある特定原材料は8品目である。

2026年4月3日

豚の小腸を使用した、製品の太さが20mm以上30mm未満のソーセージはどれか。

豚腸を使用するか製品の太さが20mm以上30mm未満のものをフランクフルトと呼ぶ。

2026年4月3日

豚のモモ肉から骨を除去し、整形して作られるハムはどれか。

ボンレスハムは骨のないモモ肉を原料としたハムである。

2026年4月3日

燻煙に使用される木材のうち、香りが強く色付きが良いとされる代表的な樹種はどれか。

サクラは香りが強く肉製品の燻煙に最も広く利用される。

2026年4月3日

塩せき液を肉の内部に直接注入する方法を何と呼ぶか。

大型の肉に素早く塩せき液を浸透させるために注射法が用いられる。

2026年4月3日

肉の結着性を高め、製品の保水性を向上させるために添加される物質はどれか。

リン酸塩は肉のpHを調整しタンパク質の溶出を助けて結着力を強める。

2026年4月3日