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ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)

「ハム・ソーセージ・ベーコン製造 2級 (学科)」の記事一覧

食肉の死後硬直が解け、肉質が柔らかくなり風味が増す現象を何というか。

死後硬直後の酵素作用により肉が柔らかくなることを熟成と呼ぶ。

2026年4月3日

JAS規格において、原材料名に占める肉類の割合が最も高いことを示す用語はどれか。

特級はでん粉などの結着剤を使用せず肉の含有率が最も高い区分である。

2026年4月3日

作業前の手洗いの際、汚れを落とすだけでなく殺菌するために使用する薬剤はどれか。

逆性石けんは洗浄力は弱いが殺菌力が強く手指の消毒に適している。

2026年4月3日

豚のバラ肉を塩せきし、燻煙・加熱して作られる製品はどれか。

ベーコンは主に豚のバラ肉を原料として製造される。

2026年4月3日

肉を細かく挽くために使用される、プレートとナイフを備えた機械はどれか。

チョッパー（ミンサー）は肉を細かく挽くための基本的な機械である。

2026年4月3日

食中毒菌の増殖を抑えるために、製品の保管温度は一般的に何度以下が望ましいか。

多くの食肉製品は冷蔵保存として10度以下での管理が規定されている。

2026年4月3日

豚肉の部位の中で、最も脂肪が少なくきめが細かい部位はどれか。

ヒレ肉は豚肉の部位の中で最も脂肪が少なく柔らかい部位である。

2026年4月3日

食肉製品の肉色を安定させ、特有の風味を付与するために使われる発色剤はどれか。

亜硝酸ナトリウムはミオグロビンと結合して安定した桃色を形成する。

2026年4月3日

羊腸を使用した、製品の太さが20mm未満のソーセージの名称はどれか。

羊腸を使用するか製品の太さが20mm未満のものをウインナーと呼ぶ。

2026年4月3日

ハム・ソーセージの製造工程で、肉を食塩や発色剤に漬け込む工程を何と呼ぶか。

食塩や発色剤を肉に浸透させる工程を塩せきと呼ぶ。

2026年4月3日