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パン製造技能士 2級 (学科)

「パン製造技能士 2級 (学科)」の記事一覧

「中種法」において、最初に小麦粉の一部とイースト、水で作成する種を何というか。

中種法は全材料の一部で先に種（中種）を作り、発酵させてから残りの材料を加えて本捏ねを行う方法である。

2026年4月5日

腸管出血性大腸菌（O157等）を死滅させるために必要な加熱条件として正しいものはどれか。

多くの食中毒菌と同様、O157も中心部を75℃で1分間以上加熱することで死滅させることができる。

2026年4月5日

小麦粉の吸水性に影響を与える要素として、最も関係が深いものはどれか。

損傷澱粉は健全な澱粉よりも吸水力が非常に高いため、その含有量が生地の加水率に影響する。

2026年4月5日

食パンにおいて、焼成直後に型を叩いて衝撃を与える「ショック」を行う主な目的はどれか。

衝撃を与えることでパン内部の熱い蒸気を逃がし、急激な収縮による腰折れを防止する。

2026年4月5日

生地を冷蔵または冷凍して発酵速度を抑え、作業時間を調整する手法を何と呼ぶか。

リターディングは低温で発酵を遅延させることで、生地の熟成を深めたり作業スケジュールを管理したりする…

2026年4月5日

パンの艶出しのために、焼成前に表面に塗る卵液のことを何というか。

ドリュールは溶き卵に水や牛乳を加えたもので、パンに光沢と美しい焼き色を与えるために使用される。

2026年4月5日

室温25℃、粉温20℃、摩擦熱5℃の場合、仕込み水温を何℃にすれば生地温度を26℃にできるか。

水温は（目標温度かける3）マイナス（室温プラス粉温プラス摩擦熱）で求められ、78マイナス50イコール28。…

2026年4月5日

生地を茹でてから焼くことで、独特の強い引きと食感を生み出すパンはどれか。

ベーグルは焼成前に「ケトリング（茹でる）」工程を行うことで、澱粉を糊化させ独特の食感を作る。

2026年4月5日

食物繊維が多く含まれ、健康志向のパンに利用される小麦の外皮部分を何と呼ぶか。

ふすまは小麦の表皮部分で、食物繊維、ビタミン、ミネラルを豊富に含んでいる。

2026年4月5日

生地を均等な重量に分割するための機械を何と呼ぶか。

ディバイダーは、大きな生地の塊を容積または重量で均一な個片に切り分ける機械である。

2026年4月5日