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Lv002

「Lv002」の記事一覧

かつおの背側の身を使って作られた節を何というか。

背側を雄節（または背節）、腹側を雌節（または腹節）と呼びます。

2026年3月26日

削り節が空気に触れることで起こる、品質低下の原因は何か。

削り節は表面積が大きいため、酸素に触れると脂質が酸化し風味が落ちます。

2026年3月26日

日本料理の基本となる五味に含まれないものはどれか。

基本の五味は甘味、酸味、塩味、苦味、旨味であり、辛味は刺激に分類されます。

2026年3月26日

精進料理で一般的に使われるだしの組み合わせはどれか。

植物性の素材のみを用いる精進料理では、昆布としいたけが主役となります。

2026年3月26日

かつお節のだしを引いた後の「だしがら」を用いて二度目に引くだしを何というか。

二番だしは一番だしの残りに追い鰹などをして、煮出して旨味を出し切ります。

2026年3月26日

乾しいたけの旨味成分を最大限に引き出す戻し方はどれか。

低温でじっくり戻すことで酵素が働き、グアニル酸が増加します。

2026年3月26日

魚介類や肉類に多く含まれる動物性の旨味成分はどれか。

イノシン酸は動物の筋肉中に存在するエネルギー代謝物質に由来する旨味です。

2026年3月26日

煮干しのだしを引く際、雑味を抑えるために取り除く部位はどこか。

頭とはらわたをあらかじめ取り除くことで、苦味や生臭さを抑えられます。

2026年3月26日

「だしの王様」と呼ばれ、澄んだ甘みのある上品なだしが取れる昆布はどれか。

真昆布は肉厚で幅が広く、最高級品として献上昆布にも使われてきました。

2026年3月26日

かつお節の製造過程でカビ付けを行わないものを何というか。

荒節はカビ付けを行わず、焙乾までを終えた状態の節を指します。

2026年3月26日