生酛造りにおいて、蒸米と麹を桶に入れて水を加え、櫂で擦り潰す作業を何と呼ぶか。

山卸（やまおろし）は、生酛特有の作業で、米を物理的に潰して糖化を助ける重労働である（これを廃止したのが山廃）。