麹菌の酵素「α-アミラーゼ」の分子構造的な特徴として、デンプンのどの結合を切断するか。

2026年3月13日

α-アミラーゼはデンプンのα-1,4結合を内部からランダムに切断し、液化を促進する（エンド型酵素）。

明治初期に行われた酒税制度改革で、酒を造った量に対して課税される方式を何と呼ぶか。

ジアセチル（つわり香）の閾値（感知できる最小濃度）は、日本酒においておよそどの程度か。