「雄町」などの晩生品種（おくてもん）の栽培上のリスクとして、収穫時期が遅くなることによる主な懸念は何か。

ハードタイプのチーズ（パルミジャーノ等）に含まれる旨味成分はグルタミン酸で、日本酒の旨味と同調するが、結晶化したもう一つの旨味成分は何か。