生酛造りにおける「山卸（もとすり）」作業を廃止できる科学的根拠となった発見は何か。

明治末期、嘉儀金一郎により、麹の酵素（特に酵素剤の溶出）が十分にあれば、物理的にすり潰さなくても米は溶けることが証明された。