「赤色清酒酵母」が生成する、酒を赤く着色させる色素成分は何か。

2026年3月21日

赤色酵母は、アデニン要求性変異により、菌体内に赤色のアデニン色素を蓄積するため、醪がピンク色になる。

魚の生臭さを抑えるために日本酒を合わせる効果、つまり不快な風味を包み込んで隠す効果を何というか。

火入れ後の貯蔵中に、酒の中に残った酵素が働いたり、酵母が自己消化したりすることで生じる弊害（劣化臭や味の崩れ）を一般に何と呼ぶか。