みその色調を白く仕上げるために適した大豆の処理方法はどれか。

2026年3月27日

皮の部分に含まれる色素の影響を避けるため、脱皮大豆を使用すると色が白く仕上がる。

大豆を浸漬（水に浸す）する際、標準的な吸水率（対乾燥大豆）はどれか。

みその「褐変（色の変化）」に大きく関与する反応はどれか。