米麹の製造において、製麹時間が長すぎた場合に起こる現象はどれか。

2026年3月27日

製麹時間が長すぎると、胞子形成（着色）が進みすぎて、みその色調を損なう原因となる。

みその香気成分「HEMF」を生成する主な微生物はどれか。

みそ製造における「脱脂加工大豆」の使用目的として適切なものはどれか。