赤ワインの醸造法において、発酵途中の液体の一部を抜き取り、果皮と果汁の比率を変えて濃度を高める手法はどれか。

ヴェネト州の「アマローネ」を造る際に行われる、ブドウを数ヶ月間陰干しして糖度を高める工程の名称はどれか。