チョコレートに含まれる水分が原因で砂糖が溶け出し、表面に結晶化して白くなる現象を何というか。

カカオの主要な病害で、中南米で壊滅的な被害をもたらした「てんぐ巣病」や「ウィッチズブルーム」は主に何が原因か。