チョコレートの製造において、微細化された粒子を滑らかにし香りを引き出す「精錬」工程を何と呼ぶか。

カカオ豆に含まれるアルカロイドの一種で、チョコレート特有の苦味成分であり、利尿作用や興奮作用を持つものはどれか。