肉の「熟成」において、タンパク質が分解されて増える旨味成分はどれか。

2026年4月3日

タンパク質が分解されて生成されるアミノ酸が旨味の元となる。

製品の内部に空洞ができる「穴あき」現象の原因として考えられるものはどれか。

塩せき工程で肉のpHが酸性に傾きすぎるとどうなるか。