増粘多糖類（カラギナン等）をハムに添加する主な目的はどれか。

2026年4月3日

多糖類は水分を保持し、製品の歩留まり向上やジューシーな食感を作る。

塩せき工程で肉のpHが酸性に傾きすぎるとどうなるか。

加熱工程後の冷却（シャワー冷却等）を行う最大の理由はどれか。