焼成中に生地が急激に膨らむ現象「オーブンスプリング」が止まる温度はどれか。

2026年4月4日

イーストが死滅し、タンパク質の熱凝固が始まる60度付近で膨張は止まる。

イーストが「窒素源」として利用するために、イーストフードに含まれる成分はどれか。

「デンプンの損傷度」が高すぎると、パン生地はどう変化するか。