天ぷらの衣をサクサクに揚げるために、衣作りに使う水の温度はどうするのがよいか。

冷水を使うことで小麦粉のグルテン(粘り)の形成を抑え、揚げた時に水分が蒸発しやすく、カラッとサクサクの衣になる。