肉糊を低温で長時間放置すると、弾力の強いゲルに変化する現象を何というか。

2026年5月7日

40℃以下の温度帯で肉糊を保持すると、網目構造が安定して弾力が増す「座り」という現象が起きます。

スケトウダラを原料とする「冷凍すり身」において、タンパク質の変性を防ぐために添加されるものはどれか。

ちくわの製造において、表面に独特の「皮」と「焼き色」を作るための工程はどれか。