魚肉タンパク質の「加熱ゲル」形成において、ジスルフィド結合（S-S結合）が形成される主な段階はどれか。

2026年5月7日

高温加熱によりタンパク質分子間の酸化反応が進み、強固なS-S結合が作られることで弾力が完成します。

超音波を用いた加熱技術が練り製品製造に検討される理由として正しいものはどれか。

「カニカマ」の色付けに使用される「コチニール色素」の由来はどれか。