スポンジ生地の「湯煎法」で、卵の温度を上げすぎてはいけない理由はどれか。

2026年5月18日

60度を超えると卵の凝固が始まり、泡立ちが悪くなるため、40度前後が適温です。

「交差汚染」を防ぐための対策として、最も適切なものはどれか。

タンパク質が熱や酸、攪拌などによってその構造が変化することを何というか。