緑色野菜を茹でる際、銅製の鍋を使用すると色が安定する理由は、クロロフィルの何が銅に置換されるためか。

クロロフィルの中心にあるマグネシウムが銅に入れ替わることで、熱や酸に強い安定した緑色（銅クロロフィル）になる。