HOMELv013 大量調理における「クックチル」の冷却工程で、調理後90分以内に何度まで下げるべきか。 2026年4月28日 クックチルガイドラインでは、調理終了から90分以内に中心温度を3度以下にする。 たんぱく質を構成するアミノ酸が、数個から数十個つながった状態を何と呼ぶか。 牛乳を酸(レモン汁など)に加えると凝固する主成分はどれか。